烘豆是門藝術

怎麼烘焙咖啡豆。儘管小魔豆富含上千種芳香成分，但若烘焙催香不得法，也喚不醒小魔豆芳香精靈，再好的咖啡豆也枉然。傑出的咖啡烘焙師傅，是半個科學家與半個藝術家的結合體，缺一不可。

學習烘咖啡前，先要了解什麼是正確的烘焙節奏，在每階段裡有哪些重要的豆相、味道、聲音與色澤，然後再參考以分鐘計時的溫度變化，即可抓準最佳蜜點出爐。歐美傳統派的烘焙節奏大致可分為五大階段：①脫水階段；②催火階段；③一爆降火階段；④二爆微調階段；⑤出豆冷卻階段。

初學者熟悉最基本的五大烘焙節奏，即可烘出很好的產品。

咖啡烘焙的過程

（一）脫水階段：生豆入鍋後，爐溫開始下降，此為第一階段的現象，生豆在這階段中將豆內的自由水大量去除，為接下來的焦糖化與梅納反應做準備。

（二）催火階段：經過脫水階段，豆子稍微變軟，此時加大火力，如果無先加大火力，接下階段再補火容易炭化變苦。

（三）一爆降火階段：爐溫升到180℃左右，細胞裡的糖開始進行焦糖化褐變反應，胺基酸也和碳水化合物進行梅納反應，
　　　產生大量的二氧化碳和水蒸氣，豆子發生爆裂聲，體積增大密度驟降，也轉變成放熱現象。

（四）二爆微調階段：一爆結束後1~2分鐘，由放熱又轉變成吸熱，爐溫約210℃左右，產生第二次爆裂，開始進入中深焙
　　　的階段，有機酸裂解60%以上，酸味下降，許多芳香成分開始揮發。

（五）冷卻：約2~3分鐘豆子溫度需降至170℃，若無迅速降溫，冷卻時間延後到5分鐘後對品質有嚴重影響。