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咖啡烘豆介紹

初學入門的烘豆節奏

烘豆是門藝術


怎麼烘焙咖啡豆。儘管小魔豆富含上千種芳香成分,但若烘焙催香不得法,也喚不醒小魔豆芳香精靈,再好的咖啡豆也枉然。傑出的咖啡烘焙師傅,是半個科學家與半個藝術家的結合體,缺一不可。

學習烘咖啡前,先要了解什麼是正確的烘焙節奏,在每階段裡有哪些重要的豆相、味道、聲音與色澤,然後再參考以分鐘計時的溫度變化,即可抓準最佳蜜點出爐。歐美傳統派的烘焙節奏大致可分為五大階段:①脫水階段;②催火階段;③一爆降火階段;④二爆微調階段;⑤出豆冷卻階段。

初學者熟悉最基本的五大烘焙節奏,即可烘出很好的產品。

 

咖啡烘焙的過程



(一)脫水階段:生豆入鍋後,爐溫開始下降,此為第一階段的現象,生豆在這階段中將豆內的自由水大量去除,為接下來的焦糖化與梅納反應做準備。


(二)催火階段:經過脫水階段,豆子稍微變軟,此時加大火力,如果無先加大火力,接下階段再補火容易炭化變苦。

 

 

 


(三)一爆降火階段:爐溫升到180℃左右,細胞裡的糖開始進行焦糖化褐變反應,胺基酸也和碳水化合物進行梅納反應,
   產生大量的二氧化碳和水蒸氣,豆子發生爆裂聲,體積增大密度驟降,也轉變成放熱現象。


(四)二爆微調階段:一爆結束後1~2分鐘,由放熱又轉變成吸熱,爐溫約210℃左右,產生第二次爆裂,開始進入中深焙
   的階段,有機酸裂解60%以上,酸味下降,許多芳香成分開始揮發。


(五)冷卻:約2~3分鐘豆子溫度需降至170℃,若無迅速降溫,冷卻時間延後到5分鐘後對品質有嚴重影響。

 

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