咖啡豆到底有多熟

動手烘豆前，有必要先了解烘焙度深淺問題。咖啡烘焙度大家都能朗朗上口，不外乎淺焙、中深焙和深焙，但標準何在？很遺憾，國內外咖啡界至今尚未取得共識遵循統一的烘焙度標準，可謂“各家一把號，各吹各的調”。美國市場雖然以“肉桂烘焙”（或稱極淺焙）、“城市烘焙”（或稱淺焙）、“全城市烘焙”（或稱中深焙）、“北義烘焙”（或稱深焙）、“南義烘焙”（或稱重焙）、“法式烘焙”（或稱極度深焙）由淺入深來辨識咖啡的烘焙度，但仍缺乏確切的數據標準：有些人製造的淺焙豆在其他人的眼中可能是中深焙，有些人的中深焙卻又是另一個人的深焙。咖啡烘焙是個老死不相往來、自以為是的“自閉”行業，誰也不服誰，這種奇特現象短期內不可能得以解決。 

有鑑於此，美國精品咖啡協會與美國食品科技先鋒艾格壯公司（Agtron Inc），於一九九六年制訂了一套放諸四海而皆準的烘焙度數據，試圖統一咖啡烘焙深淺度的標準。這種嘗試的出發點很好，但一台艾格壯咖啡烘焙度分析儀至少要1，5～2萬美元，造價昂貴，一般人根本負擔不起。我國有艾格壯系統的個人和企業，屈指可數。擁有了這套豪華設各，確實有助於事後的相關檢測工作，讓各種烘焙度有了統一的數據標準。這套烘焙度分析儀是以近紅外線照射烘焙好的咖啡豆表或咖啡粉，原理很簡單：烘焙度越深、焦糖化（或碳化）就越深，豆表越黑則反射的光線就越弱，所測得數據就越低；反之，烘焙度越淺則表示碳化越低，豆表越不黑，反射的光線就越強，測得的數值就越高。換句話說，焦糖化數值（Agtron Number）與烘焙度成反比；數值越高代表烘焙度越淺，數值越低表示烘焙度越深。

艾格狀數值對照中文烘焙度

（一）極淺焙：第一爆密集至尾聲，酸味極強。

（二）淺焙：第一爆結束，酸味強。

（三）淺中焙：一爆後約30~40秒，酸味溫和。

（四）中焙：一爆結束接近二爆之前，豆表尚無油光，酸味開始下降。

（五）中深焙：第二次爆裂開始20~40秒，有焦香味出現，油質呈點狀出現。

（六）深焙：第二次爆裂開始後40~100秒出現密集爆裂聲，出油狀況明顯。

（七）法式深焙：開始二爆後約100秒，油質呈現片狀出現。

（八）義式深焙：二爆結束後，白煙轉成藍煙。